La ristorazione post COVID 19 AL RISTORANTE

La ristorazione post COVID 19 AL RISTORANTE

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5 months agoopen2

La riapertura dei ristoranti appare difficoltosa sotto molti aspetti.
Innanzitutto i vincoli fisici. Solo i ristoranti di ampia metratura potranno ricevere commensali in numero sufficiente garantendo nelle sale il distanziamento richiesto e mantenendo economics sostenibili.
Ma la sala non è il principale problema. Le cucine dovranno essere necessariamente dotate di due accessi, uno per l’uscita dei piatti preparati per il consumo ed una per il rientro di quelli sporchi.
Anche in cucina dovranno essere consentite le distanze di sicurezza a tutela di Cuochi ed Operatori. Un problema di difficile soluzione anche perché trattasi di norma di ambienti piuttosto angusti.
L’idea è pertanto quella di rivoluzionare il concetto di ristorazione.
QUALITA’ DEL PRODOTTO, CULTURA DEL GESTO.
La miglior garanzia di salubrità del piatto finito è già ora la minor manipolazione possibile. Esistono oggi tecniche moderne di cottura che permettono la preparazione di piatti finiti o basi di gastronomia di altissima qualità e che sono per loro natura “germ free”. La principale e più nota è la cottura a bassa temperatura in sottovuoto. Nata in Francia negli anno ’70 e importata in Italia da Gualtiero Marchesi. Nelle mani di uno Chef può essere lo strumento per assemblare con libertà e fantasia ottimi piatti (CULTURA DEL GESTO) con prodotti sicuri e di qualità (QUALITA’ DEL PRODOTTO).
Le pietanze/basi di gastronoimia cotte a bassa temperatura, essendo per tecnica di produzione confezionate sottovuto, occupano poco spazio nei frigoriferi, non conoscono rischi di cross-contamination e soprattutto non richiedono brigate di cucina numerose per poter offrire menù vari e di alta qualità.
L’impiego in cucina dell’alta gastonomia sottovuoto garantirà la possibilità di preparare in modo impeccabile un gran numero di piatti con Personale ridotto e di poter eventualemnte allargare il bacino di utenza sfuttando i canali di Take-away e di delivery.

Comments: 2

  1. Alfonso says:

    La tecnica di cottura in sè sarà anche germ-free (anche se la pietanza andrà prima o poi aperta per essere servita, quindi esposta all’aria e, conseguentemente, ai contaminanti), ma non capisco come si risolva il problema di chi ha un locale cucina angusto: se non c’è distanza sufficiente tra gli operatori, il locale teoricamente o lascia a casa qualcuno o non apre proprio.

  2. giacomo says:

    Buongiorno Alfonso. La prima decisione sarà proprio se ha un senso aprire oppure no. Per aprire bisognerà rispettare regole e limiti precisi, ma avere degli economics sostenibii. La riduzione del personale in cucina sarà (speriamo per breve tempo) legata sia agli spazi di lavoro in cucina che a quelli per la somminitsrazione. Se un solo cuoco, con l’uso della gastronomia sottovuoto, potrà concentrarsi sulle preparazioni potrà servire bene molti Clienti. Se gli spazi per i Clienti saranno pochi potrà attivare take away e delivery. Insomma speriamo che molti decidano di non restare chiusi sia per chi può lavorare sia perchè di vie e locali chiusi non se ne può più…. Dai un po’ di ottimismo.

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